中餐里，量词的特性正在于“量了，但跟没量一律”，配方长远讲不清“少许”“适量”结果是多少饮食，也没人理解“翻炒两下再放XX”中的“两下”结果是几下。

　　这种说不清道不明齐全靠体会推断的做菜式样，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作方法，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到当前专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细瓦解、多元化。

　　餐饮业的逐鹿，既是口胃的逐鹿，也是效力的逐鹿，而复合调味料的代价正在于将二者糅合，多样化的调味料既供应了丰饶的味蕾体验，同时也极大地低浸了做餐岁月，降低程序化水准。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的加紧，异日的逐鹿因素上，复合调味品的代价也将被进一步放大。

　　即使开篇的场景是家庭餐饮饮食，但复合调味品的厉重客户是餐饮企业。遵循中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之道，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%晋升至19%。但比较美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，程序化难度低的往往周围更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店周围，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需方便加工，乃至齐全不需求做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，速餐的程序化难度更高，门店量也更少，遵循红餐大数据，中式米饭速餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大局限连锁品牌的门店量纠合正在1000家以内。

　　比速餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也不表三五百家。

　　速餐、正餐内部也存正在因品类分歧导致的连锁化水准分歧。好比做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量不表1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已冲破6000家。

　　《万店红利：餐饮连锁红利形式30讲》一书合于餐饮业的程序化曾提出三个重心：不必厨师、罕用厨师以及用好厨师，性子上是将餐饮这门依赖于人为的生意回旋成工业化流水线功课饮食。

　　好比西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个饮食，正在“做精不做多”的轨则下，西贝技能喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再好比年头拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为中心单品，正在笃志于牛肉饭之前，牛大吉团队曾环绕“牛肉”做过多业态的测验。

　　“2024年咱们就着手‘做减法’，把整体公司的资源都纠合进入到‘牛大吉牛肉饭’云云一个极简的门店模子中去，也或许让消费者对咱们的定位有一个愈加了了的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽可以做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十个体同时来店里，也能应付得来。”

　　其诀要便是“极简”饮食。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而修立的双拼系列，因而原原料基础只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更要紧的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭仍是白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需方便切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前念过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗岁月就放弃了。”

　　对烹调方法纷乱，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为中心的大单品形式已成为品牌出圈的理念式样，也是存活下去的必由之道。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链束缚，速速买通上下游工业链，完成降本增效，同时也能速速为品牌确定本身定位，加强品牌标签。

　　从消费侧来看，遵循《中国餐饮告诉》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会偏向于拣选“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很分明，即逐鹿壁垒低，极容易被仿造乃至超越。调味品品牌美鑫食物笼络创始人秦波指出，大单品形式弗成连续，“一个单品总有人命周期，到了人命周期速结果的岁月，天然要换赛道，不得不改进，由于消费者的需求老是正在一贯蜕变的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐工业琢磨院揭橥的《酸菜鱼品类发扬告诉2023》显示，截至2023年11月，宇宙酸菜鱼门店数领先5万家，酸菜鱼干系企业存量抵达了1.7万家。

　　即使超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前哨，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正鄙人降，其翻座率从2018年的4.9次/天低落到2023年的3次/天。

　　整体酸菜鱼品类也映现了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店增加率从53.8%低落至-10.6%，疫情天然是来源之一，但酸菜鱼发扬空间已接近天花板也是不争的到底。

　　上述告诉指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水准相对高，何如缔造连续的鲜嫩感是酸菜鱼品牌亟待处理的困难。

　　产物同质化的来源正在于口胃同质化，口胃决议于食材和调味料。据智研磋议数据，复合调味料厉重有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，个中鸡精占比*，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业增加的扛旗者，个中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最速的细分赛道。

　　中餐菜系对照多，良多菜品的底料创造流程相当纷乱，中式复合调味品可直接庖代多种简缺乏料，使食材烹调一步到位，极大勤俭岁月和本钱。

　　更要紧的是，复合调味料正在出产时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在周围化出产流程中依旧菜品格地安闲性和程序化拥有要紧道理。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于安闲性足够高，中式餐饮要降低连锁化率，供应链的安闲是必定的，而调味料便是确保安闲性的枢纽合键。”秦波说道。

　　从增加潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮墟市中，中式速餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，合座上中式餐饮的周围高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，行为餐饮业基础盘，中式餐饮的职位以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的增加。

　　另一方面，受地区影响，中国八大菜系势均力敌，菜品更是更仆难数，这变成了中式复合调味料拥有空阔的瓦解空间，也意味着行业缺乏*龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品墟市CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，操纵场景不受菜品范围，和底子调味品相仿饮食。

　　但当前撑持行业增加的中式复调与菜品绑定极深，菜品程序化的可以性及宇宙化普及水准决议了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，仍是幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　程序化的可以性越高，意味着复调更换底子调味品带来的效力晋升更高；而菜品宇宙化水准越高，则对应复调墟市越大。

　　此表，菜品的纷乱水准也是要紧的探求身分，烹调式样越纷乱、消费岁月越长、需求混搭的调味料越多，能完成“傻瓜式”烹调的中式复调的代价越高。

　　味型轻巧多变的另一边是周围化困难，万菜皆可用和一菜一料，周围化空间弗成同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年发售额领先50亿元，海天黄豆酱也是10亿级其余大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年发售额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油凶恶子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从技能来说，开采幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间可以都纷歧律。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有分歧，贵州酸汤和云南酸汤分歧就很大。”秦波暗示。

　　至于何如开掘口胃的“*合同数”，他坦言“没有太多诀要”，“念摸清消费者可爱吃什么太难了”，只可正在宇宙各地一贯跑墟市，琢磨地方风韵，再遵循其他区域的口胃喜欢对产物实行当地化改造，推向更空阔的墟市。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业体会，“什么产物抢手，一看吃的最明净的，二看点的最多的，遵循大宗施行体会作出的推断是确凿的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃丰饶带来的周围化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒发挥也为中式复调的高速发扬按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目领先126.5万家，是2022年整年餐饮企业注吊销数方针两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。*季度，我国已刊出吊销的餐饮干系企业共领先29万家。

　　方生方死的餐饮店乃至养活了一批二手餐饮修筑接受商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　看待下游餐饮业的冷暖，秦波也感觉分明。目前美鑫食物除了B端交易，也慢慢和电商团结做C端交易，“好比咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的校正，把包装做幼，适合泛泛消费者，也更便于限造本钱。”

　　但餐饮连锁化还是是永久趋向，餐饮渠道也还是是中式复调的主疆场，从环球时势来看的话，惟有完成连锁化技能具备周围效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波感喟道，“本日的餐饮行业仍然拜别了粗放式的增加，过去被增加遮掩的题目正正在浮现，假设还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入周密化束缚时间，消辛苦的平价化对餐饮门店的效力会提出更高的条件，“现正在的消费降级，实质上是价值降了，但品格不行降。”

　　更高的条件也就意味着行业将减少局限落伍产能，知足不了消费者“既要又要”的企业将连续出清，这个流程也是正在倒逼工业改进速度加快。

　　大餐饮企业做全工业链，好比海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，能够完成自决改进，而不具备全工业链势力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的改进上势需要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供应程序化产物也好，性子上来说，调味品企业的代价正在于承受了餐饮企业的改进需求，改进既是餐饮企业的挑衅，也是调味品企业的机会。

　　烹调式样分歧，能耗、用工本钱、出餐速率等方面都市有分歧。加倍是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村僵持多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从提供端来看，罕用厨师以致不必厨师是完成连锁化的枢纽，但从消费侧来看，厨师又是保障菜品甘旨的枢纽。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了知足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有弗成揣测的潜力。

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