中餐里，量词的特性正在于“量了，但跟没量相通”，配方长久讲不清“少许”“适量”收场是多少，也没人大白“翻炒两下再放XX”中的“两下”真相是几下。

　　这种说不清道不明完整靠体味判决的做菜式样，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作举措，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到此刻专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细分裂、多元化。

　　餐饮业的逐鹿，既是口胃的逐鹿，也是功效的逐鹿，而复合调味料的价钱正在于将二者糅合，多样化的调味料既供应了充裕的味蕾体验，同时也极大地低浸了做餐时光，升高法式化水平。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的强化，来日的逐鹿因素上，复合调味品的价钱也将被进一步放大。

　　假使开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的要紧客户是餐饮企业。遵照中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之途，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%提拔至19%。但对照美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，法式化难度低的往往领域更大饮食，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店领域饮食，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需简便加工，以至完整不需求做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，疾餐的法式化难度更高，门店量也更少，遵照红餐大数据，中式米饭疾餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大部门连锁品牌的门店量鸠合正在1000家以内。

　　比疾餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村饮食、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也不表三五百家。

　　疾餐、正餐内部也存正在因品类分别导致的连锁化水平差别。譬喻做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量不表1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已冲破6000家。

　　《万店剩余：餐饮连锁剩余形式30讲》一书合于餐饮业的法式化曾提出三个重点：无须厨师、罕用厨师以及用好厨师，实质上是将餐饮这门依赖于人为的生意挽回成工业化流水线功课。

　　譬喻西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的章程下，西贝才华喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再譬喻年头拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为中央单品，正在专心于牛肉饭之前，牛大吉团队曾缠绕“牛肉”做过多业态的考试。

　　“2024年咱们就入手‘做减法’，把统统公司的资源都鸠合加入到‘牛大吉牛肉饭’如许一个极简的门店模子中去，也可以让消费者对咱们的定位有一个越发昭着的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽大概做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十个体同时来店里，也能应付得来。”

　　其诀窍便是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而树立的双拼系列，因而原资料基础只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更厉重的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭仍然白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需简便切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前思过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗时光就放弃了。”

　　对烹调方法庞杂，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为中央的大单品形式已成为品牌出圈的理思式样，也是存活下去的必由之途。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链经管，疾速买通上下游工业链，告竣降本增效，同时也能疾速为品牌确定本身定位，加强品牌标签。

　　从消费侧来看，遵照《中国餐饮通知》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会偏向于选拔“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很显着，即逐鹿壁垒低，极容易被步武以至超越。调味品品牌美鑫食物共同创始人秦波指出，大单品形式不成陆续，“一个单品总有人命周期，到了人命周期疾完成的时辰，天然要换赛道，不得不立异，由于消费者的需求老是正在继续改变的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐工业琢磨院公布的《酸菜鱼品类起色通知2023》显示，截至2023年11月，寰宇酸菜鱼门店数凌驾5万家，酸菜鱼干系企业存量到达了1.7万家。

　　假使超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前线，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正不才降，其翻座率从2018年的4.9次/天降低到2023年的3次/天。

　　统统酸菜鱼品类也显露了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店伸长率从53.8%降低至-10.6%，疫情天然是缘由之一，但酸菜鱼起色空间已亲切天花板也是不争的底细。

　　上述通知指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水平相对高，奈何创设陆续的崭新感是酸菜鱼品牌亟待处理的困难。

　　产物同质化的来历正在于口胃同质化，口胃确定于食材和调味料。据智研商酌数据，复合调味料要紧有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，个中鸡精占比最大，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业伸长的扛旗者，个中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最疾的细分赛道。

　　中餐菜系比拟多，许多菜品的底料造造流程相当庞杂，中式复合调味品可直接替代多种简匮乏料，使食材烹调一步到位，极大节俭时光和本钱。

　　更厉重的是，复合调味料正在坐褥时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在领域化坐褥历程中保留菜品德地坚固性和法式化拥有厉重意思。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于坚固性足够高，中式餐饮要升高连锁化率，供应链的坚固是一定的饮食，而调味料便是确保坚固性的枢纽合键。”秦波说道。

　　从伸长潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮商场中亚美体育，中式疾餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，团体上中式餐饮的领域高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，行动餐饮业基础盘，中式餐饮的身分以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的伸长。

　　另一方面，受区域影响，中国八大菜系旗鼓相当，菜品更是层见迭出，这形成了中式复合调味料拥有辽阔的分裂空间，也意味着行业缺乏绝对龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品商场CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，运用场景不受菜品限度，和根柢调味品相仿。

　　但此刻支柱行业伸长的中式复调与菜品绑定极深，菜品法式化的大概性及寰宇化普及水平确定了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，仍然幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　法式化的大概性越高，意味着复调更换根柢调味品带来的功效提拔更高；而菜品寰宇化水平越高，则对应复调商场越大。

　　别的，菜品的庞杂水平也是厉重的推敲成分，烹调式样越庞杂、糟塌时光越长、需求混搭的调味料越多，能告竣“傻瓜式”烹调的中式复调的价钱越高。

　　味型轻巧多变的另一边是领域化困难，万菜皆可用和一菜一料，领域化空间不成同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年出卖额凌驾50亿元，海天黄豆酱也是10亿级另表大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年出卖额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油凶狠子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从工夫来说，斥地幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间大概都不相通。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有分别，贵州酸汤和云南酸汤分别就很大。”秦波表现。

　　至于奈何挖掘口胃的“最大协议数”，他坦言“没有太多诀窍”，“思摸清消费者热爱吃什么太难了”，只可正在寰宇各地继续跑商场，琢磨地方风韵，再遵照其他区域的口胃爱好对产物实行当地化改造，推向更辽阔的商场。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业体味，“什么产物热销，一看吃的最清洁的，二看点的最多的，遵照豪爽施行体味作出的判决是确凿的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃充裕带来的领域化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒发扬也为中式复调的高速起色按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目凌驾126.5万家，是2022年终年餐饮企业注吊销数主意两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。第一季度，我国已刊出吊销的餐饮干系企业共凌驾29万家。

　　方生方死的餐饮店以至养活了一批二手餐饮摆设接管商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　看待下游餐饮业的冷暖，秦波也感觉显着。目前美鑫食物除了B端营业，也逐步和电商团结做C端营业，“譬喻咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的矫正，把包装做幼，适合平凡消费者，也更便于左右本钱。”

　　但餐饮连锁化依旧是持久趋向，餐饮渠道也依旧是中式复调的主疆场，从环球情景来看的话亚美体育，唯有告竣连锁化才华具备领域效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波慨叹道，“即日的餐饮行业依然离别了粗放式的伸长，过去被伸长覆盖的题目正正在浮现，假使还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入细腻化经管时间，消费劲的平价化对餐饮门店的功效会提出更高的央求，“现正在的消费降级，实质上是价钱降了，但品德不行降。”

　　更高的央求也就意味着行业将裁减部门落伍产能，餍足不了消费者“既要又要”的企业将连绵出清，这个历程也是正在倒逼工业立异速度加疾。

　　大餐饮企业做全工业链，譬喻海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，可能告竣自决立异，而不具备全工业链气力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的立异上势需要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供应法式化产物也好，实质上来说，调味品企业的价钱正在于担负了餐饮企业的立异需求，立异既是餐饮企业的挑拨，也是调味品企业的时机。

　　烹调式样分别，能耗、用工本钱、出餐速率等方面都邑有差别。特别是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村争持多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从提供端来看，罕用厨师以致无须厨师是告竣连锁化的枢纽，但从消费侧来看，厨师又是保障菜品鲜味的枢纽。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了餍足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有不成预计的潜力。

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